Apple pie, sulla strada di Jack Kerouac

   I went to sit in the bus station, and ate apple pie and ice cream; that’s almost all I ate all the way across the country.
Così scrive Jack Kerouac nel suo “On the Road“, la bibbia della Beat generation. Quasi la contraddizione di un popolo, di una generazione che, nella disperata ricerca di una rottura, di un passaggio verso nuovi orizzonti e nuovi ideali, più si stacca dalle sue radici, in un viaggio reale e metaforico, più rimane ancorata e si appiglia alla sua tradizione: la Apple pie…

“…andai a sedermi nella stazione degli autobus, e mangiai torta di mele e gelato; è praticamente l’unica cosa che mangiai per tutta la strada attraverso il Paese…” 

Lessi Kerouac da giovane adolescente e non ne nacque un grande amore: avevo gusti più ribelli nella musica che nelle letture…era l’epoca dei classici, mentre la musica sì, prettamente inglese, ma anche le tre JJJ americane, Joplin-Morrison-Hendrix o Zawinul con i Weather Report, tanto per citarne alcuni. Il contest di Beatrice Betulla è stato uno stimolo per riprendere il libro in mano… nuovamente non è scattata la scintilla, ma mi ha fatto piacere rileggerlo!
Per questo vero monumento americano, intendo la torta, of course!, dove parlare di ricetta è altamente riduttivo, mi sono rifatta a un pilastro della cucina americana: no, non nonna Papera che, su Topolino deliziava Ciccio e non solo con la sua mitica torta, ma Martha Stewart (con qualche piccola variazione)!
Ho cucinato la apple pie diverse volte, ma S.T.S. (Senza Tante Storie): ho sempre considerato la pasta come una normale brisèe, con il suo raffreddamento di mez’ora, come mele ho utilizzato le Golden o le mele del giardino e poi, mi informo su internet e…mi si apre una voragine! 
Le dosi. La conversione dalle cups, tsp (teaspoon) e tblsp (cucchiaio) per arrivare anche ai pollici. Per me, che vado al grammo, è stato l’inizio dello stress(one) perchè, ci sono le tabelle di conversione, ma ne corrispondesse una! Pure il burro è in stick, 113 o 115? la differenza è minima, ma scatta la “tignosaggine” latente che è in me!
Il frigo. Qui è partito il terrore perchè la condizione essenziale della pie crust è che non si scaldi, ma neanche un pochino…neppure nel preparare la crostata in pieno luglio mi sono preoccupata così tanto. Quindi taglia e metti in frigo, gira e metti in frigo, riempi e metti in frigo, respiri, oddio si è scaldata…e metti in frigo! E la pasta? Meglio il giorno prima e in frigo tutta la notte, anche se Martha Stewart parla di sei ore, tanto per stare sul sicuro e far collimare gli orari, soprattutto!
Sulle mele sono andata giù sicura: Granny Smith e non se ne parli più: leggermente acidule, compatte e poco acquose, permettono di mantenere la crosta croccante; personalmente, le uso nel salato e non nel dolce!! Sulla quantità…tre chili mi sembrano un po’ tante: capisco che in America abbiano le mele da smaltire, motivo per cui sembra sia nata l’apple pie, ma non ho neanche capito come facciano a farcele stare!
Tutto questo ha un senso? Sì, eccome!! La pasta è sublime, non la solita brisèe, almeno la mia, ma una pasta friabile che si sfoglia…che dire? E’ mia: grazie Marthe Stewart!
L’apple pie è indissolubilmente legata al gelato alla vaniglia, perchè l’aspro delle mele si sposa meravigliosamente al dolce del gelato. Io, che sono una mangiatrice seriale di gelato, soprattutto al cioccolato fondente in tutte le sue variabili, con settembre chiudo l’abbuffo e riapro a maggio, se è caldo, altrimenti si va a giugno, intanto recupero: con il freddo neanche sotto tortura! Ho preferito abbinare una crema alla vaniglia che trovo perfetta! 

Ricetta Apple pie

Ingredienti Pie crust

• Farina 0, 340 grammi più quella per la spianatoia
• Burro, 230 grammi (nella ricetta originale uno stick e mezzo di burro e 4 cucchiai di grasso vegetale fresco)
• Zucchero semolato, 5 grammi
• Sale, 3 grammi
• Acqua ghiacciata, 35 grammi

Ingredienti ripieno

• Mele Granny Smith, cinque (Kg. 1,200 circa, 900 grammi pulite) nella ricetta originale i chili sono 3
• Zucchero, 100 grammi
• Spezie macinate, 2 grammi di cannella, 0.5 grammi circa di noce moscata, 3 chiodi di garofano
• Farina 0, 30 grammi 
• Burro a pezzetti, 30 grammi
• Succo di limone, un cucchiaio

Ingredienti copertura

• Panna, 25 grammi (variante)
• Zucchero

Ingredienti Crema alla vaniglia

• Panna fresca, 170 grammi
• Latte intero, 80 grammi
• Zucchero, 75 grammi
• Tuorli freschissimi, 2
• Farina, 20 grammi
• Baccello di vaniglia, mezzo

Preparazione pie crust

Iniziare la sera prima per cuocere il giorno dopo.

Tagliare a cubetti di circa 1×1 centimetro il burro: riporre in frigo per dieci minuti.
Mescolare la farina con il sale e lo zucchero. 
In un robot, versare la miscela di farina e aggiungere il burro. Dopo qualche breve giro, unire l’acqua ghiacciata.
Travasare l’impasto non ancora compattato sulla spianatoia. 
Dividerlo in due parti appiattite dal peso di circa 350+250 grammi, fasciarle in pellicola alimentare e riporre in frigo. Lasciare riposare per tutta la notte.

Preparazione ripieno

Sbucciare le mele e dividerle in quattro. 
tagliare i quarti a fette di due millimetri e tagliarne alcune più spesse, metterle in un contenitore bagnandole con il succo di limone e girando con un cucchiaio per non farle annerire. Dividere le fette a metà. 
Aggiungere lo zucchero, la farina e le spezie.
Mescolare bene.
Coprire con pellicola alimentare e mettere in frigo.

Preparazione Apple pie

Levare dal frigorifero il disco di pasta più grande.
Infarinare un pezzo di carta forno e spianare la pasta con il matterello, girando la carta, fino ad ottenere un cerchio di circa 29 centimetri. 
Foderare un tegame di 22 centimetri con carta forno inumidita e strizzata. Allargare sopra il disco di pasta e riporre in frigo.
Ripetere lo stesso procedimento con l’altro disco di pasta,  posizionarlo su un piatto e mettere in frigo.
Far riposare per dieci minuti o più, a seconda della temperatura.
Accendere il forno a 200 gradi.
Riprendere il ripieno, togliere il succo in eccesso.

Bucherellare con i rebbi di una forchetta il fondo del tegame e versare dentro le mele, alternandole con il burro a pezzettini.
Raccogliere il ripieno formando una cupola e compattarlo. 
Stendere sopra il secondo disco di pasta. Pressare con le dita i due dischi di crust pie e ripiegarli su se stessi, sigillando con i rebbi della forchetta.
Partendo dal centro, praticare cinque o sei tagli per permettere la fuoriuscita del vapore che si forma durante la cottura.
Spennellare superficie e bordi con la panna e spolverare abbondantemente di zucchero.
Far riposare una decina di minuti in freezer o, una mezz’ora in frigo.

Cottura Apple pie

Infornare a 200 gradi per venti minuti.
Abbassare la temperatura a 180 gradi e cuocere per trentacinque minuti.
Spegnere, aprire leggermente lo sportello e far riposare ancora per dieci minuti.
Il tempo di raffreddamento è di sei ore o, addirittura, il giorno dopo … si sprigiona un tale profumo in cucina che è quasi impossibile aspettare così tanto! (Io dopo tre ore con vari sfregugliamenti dall’ora in su.., ma NON si fa!).

Preparazione Crema alla vaniglia

Versare la panna e il latte in un pentolino con il mezzo baccello di vaniglia aperto a metà.
Portare a leggera ebollizione a fuoco moderato, spegnere e far raffreddare.
Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e diluire gradualmente con il latte filtrato con un colino.
Versare nel pentolino usato e cuocere a fuoco bassissimo mescolando con una frusta. 

Presentazione

Versare la crema alla vaniglia su un piattino, porre sopra la fetta di torta di mele e distribuire ancora della crema, a piacere.
Versare la restante crema in coppini, da servire insieme alla torta.

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“Verso le tre del pomeriggio, dopo aver mangiato una torta di mele e un gelato in un chiosco sulla strada, una donna in una vetturetta chiusa si fermò per prendermi su” scrive Kerouac tramite l’io narrante Sal(vatore) Paradise in On the road, lunga la storica Route 66 che ormai non esiste ufficialmente più, essendo cambiato il vecchio sistema di numerazione delle strade statunitensi.

Sulle origini di questa torta ci sono due teorie. La più antica risale al quattordicesimo secolo con la Tartys in Applis, ricetta scritta da Geoffrey Chaucer (Londra, 1343-1400) nel suo “Racconti di Canterbury” dove, nel “Racconto del cuoco” descrive una torta con buone mele, spezie, fichi, uvetta e zafferano per colorare la pasta.
La versione americana ci porta nel 1688 in Nuova Svezia, l’attuale Delaware, fondata da coloni svedesi che esportarono una apple pie scandinava, ricca di spezie.
Negli States non c’erano alberi di mele, ma proprio grazie alla torta si diffusero ampiamente, anche per merito di Johnny Appleseed, Giovannino Semedimela, (John Chapman, Massachusetts, 1774-1845), missionario e pioniere ambientalista, che si narra girasse con le tasche colme di semi di mela seminandoli nelle campagne.

Tutti noi siamo legati all’apple pie fin dall’infanzia ! Chi non ha letto Topolino, con Nonna Papera che mette a raffreddare la sua torta di mele e l’incontenibile Ciccio che regolarmente gliela ruba dal balcone della finestra?
Non solo il fumetto di Walt Disney celebra la mitica torta: nel 1937 Biancaneve la prepara per i Sette nani e proprio per cucinarne una accetta la mela avvelenata dalla Strega Cattiva !

 

L’Apple pie è un simbolo d’identità nazionale, una Old Glory, la bandiera a stelle e strisce: tipico è il modo di dire “American as an apple pie” (Americano come la torta di mele) per indicare un americano purosangue che poi, a voler essere precisi, sarebbe un nativo americano!
Oltre a emblema, fulcro è anche luce, un fanale che brilla e richiama per i soldati in guerra dove, alla contestazione, si àncora la speranza di ritorno a casa per poter mangiare una fetta di torta di mele, cucinata dalla mamma o dalla moglie.
Anche Joan Baez, storica cantautrice americana pacifista, canta in “Where’s my Apple pie“:

Been sitting on old park benches 
   Sono stato seduto su vecchie panchine del parco
Brother, hasn’t it been fun? 
   Fratello, non è stato divertente?
But you remember me from the trenches 
   Ma tu ti ricordi di me dalle trincee
I fought in World War One
   Ho combattuto nella prima guerra mondiale
Yes, you saw us off at the troop train
   Sì, ci hai visti al trenino
Smiling a brave goodbye
   Sorridendo un coraggioso addio 
But where were you when we came home
   Ma dove eri quando siamo tornati a casa
To claim our apple pie
   Per reclamare la nostra torta di mele
Oh where’s our apple pie, my friends?
   Oh dov’è la nostra torta di mele, i miei amici?
Where’s our apple pie? 
   Dov’è la nostra torta di mele?
We’ve walked and wheeled from the battlefield 
   Abbiamo camminato e girato sul campo di battaglia
Now where’s our apple pie? 
   Ora dov’è la nostra torta di mele?

 

 

O, ancora, Jack Holden e Frances Kay, cantano in “The fiery bear” del 1950:

We love our baseball and apple pie,
   Noi amiamo il nostro baseball e la torta di mele
We love our county fair
   Noi amiamo la nostra fiera di contea

E, per finire, chi non ricorda il video della cantante americana Madonna, cover della bella canzone “American pie” di Don McLean, giocando anche sul doppio senso a sfondo sessuale che riveste l’American pie?

Difficile trovare La ricetta: ogni famiglia ha la sua e sono innumerevoli le varianti, americane e sparse per il mondo! Celebre è quella riportata sul libro California Bakery, che prevede aceto di mele nella pasta.
Gli stampi sono tassativi: in pirex, dove si vede la cottura e la fuoriuscita dei succhi o in alluminio, mentre quello con cerniera è vietato, rigorosamente!
La copertura prevede cinque o sei tagli che permettono al vapore di uscire e con disegnato sopra un ramo di felce;  ci sono versioni fatte a canestro, intrecciando le strisce di pie crust sul ripieno di mele.
Non è tanto importante la ricetta quanto quello che rappresenta: la patria, la casa, il focolare, gli affetti, le radici ne fanno la torta delle grandi feste, come il Thanksgiving, o semplicemente della domenica, cantando “American Pie”