Sgombri e piselli al forno, laxerti co-i poisci

Gli Sgombri e piselli sono uno dei classici piatti che non mancano mai sulle tavole genovesi e liguri, soprattutto quando sui banchi dei mercati vendono i piselli freschi. Ci sono delle varianti nell’esecuzione della ricetta, ma sono minime: aglio invece della cipolla, salsa di pomodoro o al verde. In verità, sono cotti tradizionalmente in un tegame coperto sul fornello: io ho fuso le due cotture, inizialmente sul gas e poi in forno.

Il pomodoro è opzionale:abitualmente non si mette, infatti io li ho sempre mangiati e cucinati senza, ma al forno mantiene il pesce più morbido e lo consiglio.

Lo sgombro, noto anche come maccarello o lacerto (laxerto in genovese), è un pesce molto saporito e dal costo bassissimo; si cucina in umido e alla griglia o barbecue, in quanto un po’ grasso, con l’ aggiunta di limone e vino bianco. E’ adatto alla conservazione sott’olio, come il tonno.
Appartiene ai pesci azzurri ed è ricco di omega 3, che aiutano a ridurre le concentrazioni di colesterolo nel sangue, preservando il nostro apparato cardiovascolare. È diffuso in tutto il Mediterraneo, nel Mare del Nord e nell’Atlantico settentrionale. Siccome non viene allevato, non contiene residui farmacologici.
Per essere fresco, deve avere le carni sode di un bel colore blu verde argenteo.
È facilmente reperibile in pescheria, per cui può essere cucinato in molti mesi dell’anno. Si può preparare gli sgombri e piselli anche con i legumi surgelati.

Ricetta Sgombri e piselli al forno

Ingredienti per tre persone

• Sgombri, 3
• Piselli freschi sgusciati (o surgelati), 350 grammi
• Pelati, una lattina o 300 grammi di pomodori freschi
• Cipolla, una piccola
• Prezzemolo, 15 gambi circa
• Olio extravergine di oliva, q.b.

Procedimento 

Tritare grossolanamente la cipolla pulita insieme alle foglioline di prezzemolo.
Versare in un tegame, meglio se va direttamente in forno, l’olio, i sapori e i pelati spezzettati con la forchetta.
Cuocere per circa cinque minuti e aggiungere i piselli.
Salare, coprire e proseguire la cottura per venti minuti.
Nel frattempo, pulire gli sgombri dalle interiora e sciacquarli abbondantemente.
Se il tegame non è adatto, trasferire la salsa con i piselli in una pirofila da forno e disporre sopra gli sgombri.
Con l’aiuto di un cucchaio, coprire i pesci con la salsa e i piselli, ripetendo a metà cottura.
Aggiungere pochissima acqua, se asciugano eccessivamente.
Infornare a 200 gradi per circa venti minuti.
Servire direttamente i pesci nel loro tegame.
A Genova si usa attribuire del “laxerto” alle persone un po’ credulone, sciocche … una forma più bonaria dell’abelinou!